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八家將的起源，根據學者研究大致有五種說法：
(1)上界大洞天真君下凡，轉世作為『五福大帝』的部將。『五福大帝』
(2)五福大帝所收降的海盜。
(3)大戶人家的家丁。『石萬壽－天人合一的巡捕組織』
(4)地藏王的部將。
5)城隍十二爺之系統－即文判、武判、延壽、速報、糾察、獎善、罰惡、增祿、牛頭、馬面、七爺、八爺。
　　在學界中比較認同它與五福大帝的關係較為密切，雖然許多廟宇，如城隍廟、王爺廟、嶽帝爺廟等，都有八家將的組織，但基本上，它們都是由『五福大帝廟』所衍生出來，因為臺灣最早的八家將，是由台南府城的『白龍庵』所發展出來，它的主神就是『五福大帝』。　
八家將的組織
　　八家將雖然名為八家，但這只是一個代名詞而已，實際上成員並不一致，有五人（四將一差）、六人（四將二差）、七人（六將一差）、八人（六將二差）、十人（八將二差）十二人（八將二差加上文武判）成陣等，組織成員不一，所以有人也稱為『什將家』或『家將團』。通常十人或十二人成陣稱為『什將家』。不論是什家將或八家將還是家將團，它們也都只是一個組織的代稱。
流傳在民間較廣的說法有三：一是最初甘、柳、謝、范、洪、劉、馮、金等八人因天災赤禍，無法維生，只得淪為山賊，後來被官兵捕獲，端午前夕，八人請城隍的兩個部將韓德及盧清放他們回家共渡端午，並允諾端午後自動投牢，結果卻一去不返；韓、盧兩人只得自殺謝罪，八人知道這消息後，愧疚地自殺陪死，後來這八人便成了八家將，而韓、盧兩人也就成了二將令，跟隨在城隍身邊，負責驅鬼逐妖。另一種說法是，大約在清代末葉，台南軍營中大鬧惡疫，後來軍師祭拜求五靈公降福，不久果然大家都痊癒了，為報答五靈公的神恩，民眾特別返回福州迎五靈公來台。首先奉祀在台南市白龍庵內，信徒多數為福州人，漳、泉州人為了方便祭拜的方便，又在白龍庵內另迎神位至西大庵。日據時代，西來庵抗日事件爆發，日軍封鎖西來庵，不許奉祝，人民不得已，只好偷偷將五靈公神位迎出，並改稱五福大帝奉祝。另外一個說法為青壯年人因病向神明祈禱，許願如果能痊癒，就打扮成神明的將士服侍神明。從此之後，各種王爺及家將也就日益遍布全省，深得民間信仰。

不過較可信的是，該八家將為將其古代衙門巡捕審堂體系神格化，其有監察司、長壽司、獎善司、陰陽司、福德司、罰惡司、增祿司、速報司，其中兩位與兩位官將重複。一般學者認為，八家將為五福大帝的部屬。此種說法的五福大帝，其實就是分別為春瘟張元伯，夏瘟劉元達，秋瘟趙公明，冬瘟鍾仕貴，中瘟史文業等五方瘟神，也有人說五福大帝就是五王爺。事實上，台灣常見的神明盛會，如城隍，媽祖，關帝君都常常出現此陣頭。

• 甘柳將軍：甘鵬飛，柳鈺
• 范謝將軍：謝必安，范無救（七爺，八爺）
• 四季大神：即春夏秋冬四神，姓氏分別為何、張、徐、曹。負責拷問。

八家將中，四大將軍為主角，四季大神為配角。
八家將在信仰意義上，具有刑求妖邪的權威，是勇猛威武的陣頭。但近年來有不少的八家將陣頭，已經由不良組織、角頭、黑道操控，更常吸引涉世未深的少年加入，並在廟會之餘，有鬥毆、使用毒品等犯罪事項，八家將由傳統藝術文化逐漸質變為犯罪團體，部分台灣黑道組織與廟宇也藉此陣頭擴大組織。 但是，並不是所有的八家將都對社會帶來不良影響，近年來許多八家將團體也致力於民俗的推廣。 八家將人數不一，有少至兩位的官將，也有加上差役，提解的十數位。

在台灣，八家將操演的重點戲係由范、謝將軍（即七爺、八爺）執行捉拿，甘、柳將軍執行刑罰，再由四季大神拷問。以下介紹而八家將的八位刑司之質責以及扮相：
什役： 負責抬刑具者，走在家將團的最前端，所謂刑具有兩種形式，一為方形者，一為鯉魚形者，在古代方形的刑具是在挎男性的，而鯉魚形的則用以挎女性，今什役所抬的刑具這兩種形式皆有，因刑具上除了主體之外，常掛有小型的刑具如：皮鞭（打身體）、皮鞋背（掌嘴）、手釘、腳釘、炮烙等，這些小型刑具撞擊後發出聲響，成為指揮整團家將步伐的主要重心。
文差和武差： 一般這兩位大部份都是由小朋友扮演，走在什役後方，
文差和武差職責大致上是文差負責接令，手執令牌，而武差負責傳令，手執令旗，兩人臉譜常見者為白紅花臉和小蝙蝠臉，身穿虎皮衣。 甘將軍和柳將軍：手持板批，穿黑衣或青衣，露肩，甘將軍為紅黑陰陽臉而柳將軍為白面黑章魚足形臉，
甘將軍和柳將軍和謝、范二將（七爺、八爺）合稱『前四班』，是家將團中的重要人物，主外勤巡捕的工作。

謝將軍和范將軍：謝、范二將即民間熟悉的七爺和八爺，謝將軍左手持羽扇右手持枷鎖或火籤，身穿白衣頭戴白高帽，行白鶴拳，為大蝙蝠臉；而范將軍右手持方牌加鎖鏈，方牌上書「善惡分明」四字，左手持羽扇，身穿黑衣頭戴黑圓帽，行猴拳。此二將為家將團的重點，往往會由團中身段最好者扮演，故欲判斷一團八家將是否訓練有素，只要視其謝范二將的身段即可明瞭。

春夏秋冬四將：即民間常謂的四季審堂，此四將的職責和甘柳謝范四將不同，甘柳謝范負責主動的出外巡捕，而四季審堂則是在主神開堂審案時在一旁協助拷問者，依照傳統中國五行的觀念，四季審堂的屬性、服色、臉譜和所持器械應是如下：  

可見四季審堂不論在服色或臉譜方面都是依照著中國五行的觀念而來，而其器械也皆和審問拷打時有關，如木桶是用於犯人受刑過重昏厥時，可潑水使之醒來，而火盆用以炮烙，金瓜錘用以敲頭，蟒蛇用以逼嚇犯人說實話，相對於甘柳謝范有『前四班』的名稱，四季審堂亦有『後四季』的稱號，不過今日在台灣所見家將團中的四季神已很少依照上方表格所列來裝扮了，不論在服色或臉譜皆有混亂的情形，和傳統五行的觀念已有差異，可能因年代久遠，或其他因素，而漸漸混亂。 文武判官：理論上，文武判官是整個家將團中官位最高者，但實際上因為其表演性不高，所以反而不及『前四班』或『後四季』引人囑目，通常文判官身著藍衣，右手持毛筆，左手持生死簿，有時會戴眼鏡，主要職責在錄口供，面譜為平常面，即只上一層粉底，沒有特殊的花紋；武判官身著紅衣，手持鍆，主要職責在押解犯人，此二人為主神貼身的重要助手，但也因此，據說此二人較常有晉官的機會，所以變動性亦較大

八家將的陣法
八家將的陣法通常是由師父所親自傳授，少有書籍記載其陣法，通常是以『七星步』、『照四角』、『開八卦』為主